Cuestionario sobre la influencia gastronómica en el Perú

Método de investigación: Encuesta
Enfoque: Enfoque cuantitativo descriptivo.

Contexto:

La investigación se llevo a cabo para el curso de Métodos de Estudio e investigación durante el ciclo I del año 2012 (Marzo - Julio) de 2012 de la Universidad ESAN.

Muestra:
Se seleccionó a 40 estudiantes, entre hombre y mujeres, sin importar el ciclo, con una muestra según criterio no probabilístico.

Cuestionario sobre la influencia gastronómica en el Perú

Este cuestionario tiene como propósito conocer tu opinión y conocimiento frente a la influencia gastronómica que se da en el Perú. No hay respuestas buenas ni malas. Te pedimos contestar honestamente sin investigar las respuestas. Los datos recogidos son anónimos. Gracias por tu ayuda y tiempo. Marca con una (X) y/o escribe si sea el caso.

Sexo: 

          __ H    __  M

Edad:     

           __16   __ 17    __18      __Más de 18

1. ¿Conoces los orígenes de la actual comida peruana?

           __ SÍ  __NO

2. Factores que contribuyeron más al desarrollo de la gastronomía peruana. (Marca una)

           __Turismo       __Globalización

           __Los chefs     __El Estado peruano

3. En tu percepción personal que influencia se marca más en nuestras comidas

           __Nacional      __Internacional

4. ¿Cómo calificas la comida peruana?

           __Muy buena   __Buena    __Agradable     __Mala    __Muy mala

5. ¿Qué es lo que te agrada de la comida peruana?

           __Sabor           __Ingredientes     __Textura     __Guisos      __Sazón

6. ¿Conoces de la influencia extranjera en nuestro país?

           __SÍ                 __NO

7. Si respondiste (si) cual(es) de estos países crees que influencian a nuestra comida

           __Holanda

           __Italia

           __China

           __África

           __EE.UU

8. ¿Sabes cuál es la diferencia entre Culinario y Gastronómico?

           __ SÍ  (menciona algo breve)  _____________________________________

           __NO

9. Consideras que el boom gastronómico del Perú se centra en :

           __Promocionar la comida peruana. 

           __Resaltar nuestras raíces.

           __Ayudar a formar más TLC.

           __Otorgar más prestigio a la comida peruana.

10. ¿Qué bebida acompaña mejor los platos nacionales?

           __Inca Kola    __Coca Cola    __Chicha morada    __Cerveza    __Jugo    __Otros. Menciona:..........

11. ¿A Qué tipo de restaurantes frecuentas?

           __Chino (chifas)     __Italianos       __Rústicos (criollos)     __Comida rápida    __Otros. Menciona:............

12. Al momento de almorzar cuál de estos platos prefieres (solo 1)

           __Pollo a la brasa   __Hígado con papas           __KFC             __Tacacho con cecina           __Lomo saltado   __Cuy chactado     __Ají de gallina __Anticuchos   __Otros. Menciona:..........

13. ¿Cuál continente crees que ha influenciado más en nuestra comida?

           __América     __África    __Asia   __Europa   __Oceanía

14. Menciona un plato italiano que haya sido incorporado a nuestra comida peruana:

           __________________________________

15. ¿Crees que el Perú ha aportado a otros países  en lo gastronómico?

           __SÍ               __NO   

                                                                                                                                         GRACIAS. 

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CITAS
1- “Los españoles llegaron hasta el Perú y con ello se realizó el encuentro entre dos culturas desconocidas entre sí (la indígena y la española) muchos cambios surgieron en el desarrollo de los pueblos y uno de ellos  el aspecto culinario.”(Yep, 2007, párr.1)
2- “Por este mismo prejuicio señorial y racista, la cocina peruana era tenida en menos por la clase burguesa, cuya visceral huachafería la inclinaba más bien por la francesa, o en todo caso la mediterránea.”(Yep, 2007, párr.2)
3- Torre (2007) “La gastronomía es un arte, porque satisface ampliamente todos y cada uno de estos criterios.”(p.112).
4-“La riqueza de la cocina peruana se sustenta en el mestizaje de sus culturas; así como en la existencia de una de las mayores biodiversidades de la Tierra, lo que ha producido el nacimiento y evolución de gastronomías únicas.”(“Perú mucho gusto”, 2008).
5-“La clave del éxito es la fusión de estas influencias con una riquísima y vasta materia prima autóctona” (Gregorio, s.f, párr.3)
6-Valderrama (2010) “Más de un paladar se quedó anonadado con nuestra sazón en importantes festivales gastronómicos como Madrid Fusión y Colombia Provoca, por citar sólo algunos donde la presencia de nuestros patos, huancaínas, sudados y ceviches no pasó desapercibida”( párr.20).

7-“Hace dos décadas andábamos sumergidos por las rutas del sabor y nos esforzábamos en la promoción de la gastronomía peruana, pudo anticipar el vertiginoso desarrollo que alcanzaría  nuestra comida en sólo diez años.”(Valderrama, 2010, párr.2)
8- Gregorio (s.f) “El ceviche es el plato de moda que poco a poco se va convirtiendo en internacional, y se sirve en todo tipo de restaurantes, bares y caterings.”(párr.2).

9- “Aporte más grande de la gastronomía peruana no se refiere al aspecto económico, sino al cultural. Se ha convertido en un factor de reafirmación de nuestra identidad, de revaloración de comidas regionales y de nuestros productos agropecuarios e hidrobiológico. ’’ (Valderrama, 2010, párr.24)
10-Cornejo (2011)  “Lo novedoso de la propuesta postmoderna de Lima está en su mezcla cultural, una ciudad que resume el crisol étnico de la cultura peruana compuesta por comunidades andinas, afro, china, japonesa y europea” (párr.2).
11- "La cultura incaica tiene vigencia en América del Sur desde el siglo XII" (Peschiera, 2007, p.4)
12-"Carnes marinas sobre un océano de aguas blancas y saladas posee un origen improbable y misterioso, pues pocos se preguntan por los orígenes del plato cuando se llevan a la boca esos trozos sabrosos de pescado crudo adecuadamente ensopados en leche de tigre" (La Rosa, 2011)
13-"La cocina de la selva se ha hecho conocida fuera de su territorio, su división se ve limitada por conseguir muchos de sus ingredientes como por ejemplo, las carnes del monte, el paiche fresco , las taricayas o palmito fresco"( La Rosa, 2011)

14-"El mestizaje ha sugerido yuxtaposición de elementos, su simbiosis y convivencia, este proceso no ha sido ajeno en la cocina que recoge la influencia andina, que comienza con la difusión de la papa y el maíz"  (Acurio, 2009, p.57)

15-“La cocina italiana, conocida en todo el mundo e infinitamente variada, ha ejercido una influencia silenciosa en la alta cocina peruana y  ha logrado que dos mundos culinarios se encuentren”. (La casta de la pasta, 2006, p. 1).
16-Numa Ricardo León Roca (2006) afirma que “los peruanos se han adecuado a la comida italiana y viceversa. Los italianos se ceñían a los platos originarios de allá, pero de a pocos fue gustándoles la sazón criolla”. (p. 4).

17-“Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además el uso de las partes blandas de la carne desechadas, la cual condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y ser cocinado a las brasas". (Historia de la cocina peruana, 2012, p. 17)”.
18-“La base prehispánica de nuestra actual cultura gastronómica, sufrió su primera influencia con la llegada del periodo de la conquista y el virreinato Español, esta influencia la cual duro por más de 3 siglos”. (Hito 2 – Influencia de la conquista española, 2010, p. 11).
19-Balbi (s.f.) “La cultura china no sólo dejo a la humanidad la brújula, la imprenta y la pólvora sino también su extensa y variada cocina .Ésta alberga más de dos mil tipos de salsas, 200 clases de fideos, y posee infinitas y exóticas preparaciones. Se dice que los chinos comen todo lo que se mueve y de ahí la diversidad de potajes –muchas veces inimaginables – que ofrece esta culinaria”. (p.7).

20-“Los chinos no toman leche , menos aun chocolate caliente en el desayuno, tampoco comen pan a las usanza occidental. Las cocciones que prefieren son al vapor, el guisado y el saltado”. (Balbi, s.f. ,p.16)

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Nuestra investigación se basa en conocer las diferentes influencias que recibió nuestra gastronomía.

Lo básico que se conoce de la influencia gastronómica es que “Los españoles llegaron hasta el Perú y con ello se realizó el encuentro entre dos culturas desconocías entre sí (la indígena y la española) muchos cambios surgieron en el desarrollo de los pueblos y uno de ellos  el aspecto culinario.”(Yep, 2007, párr.1), pero este información la tiene todo peruano por ello queremos dar a conocer lo que otras culturas aportaron y su importancia.

Se sabe que el arte gastronómico empezó en las manos de las mujeres, esclavas que servían a sus patrones los alimentos y “Por este mismo prejuicio señorial y racista, la cocina peruana era tenida en menos por la clase burguesa, cuya visceral huachafería la inclinaba más bien por la francesa, o en todo caso la mediterránea.”(Yep, 2007, párr.2), es así como nos damos cuenta que nuestra gastronomía ya estaba siendo influenciada por países como Francia, Italia, China, Japón, África, Española ,etc  y también internamente por sus tres regiones. 

Con forme pasaron los años se visiono a la gastronomía peruana como un arte por contar con técnicas requeridas, objetivos planteados y efectos producidos por ello según Torre (2007) “La gastronomía es un arte, porque satisface ampliamente todos y cada uno de estos criterios.”(p.112).

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Cada uno de estos platos es una muestra de la fusión gastronómica en nuestro país.

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FUENTE 13

FUENTES ELÉCTRONICAS

TÍTULO: Historia de la cocina peruana
AUTOR: Carlos Acoytia
URL: http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/peru.htm

La información sí se encuentra documentada. Es importante el artículo para poder comprender la evolución de la cocina peruana y la razón por la que se distingue de las de su entorno geográfico

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FUENTE 12

FUENTE IMPRESA

TÍTULO: 500 años de fusión
AUTOR: Gastón Acurio
ESPECIALIDAD ACADÉMICA: Chef y empresario

CREDENCIALES: Reconocido chef peruano, empresario, es uno de los principales impulsores de la gastronomía peruana, Tiene restaurantes en Estados Unidos, Chile, Panamá, España, Venezuela, Ecuador y Colombia.

EDITORIAL: El Comercio

CONCLUSIÓN:

Una razón de la divulgación de la comida peruana se debe a que si pueblo ha viajado en busca de nuevas oportunidades llevando así las recetas a todo el mundo de este modo se logra una expansión de conocimiento gastronómico peruano.

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FUENTE 11

FUENTE IMPRESA

TÍTULO: Secretos de la cocina peruana
AUTOR: Emilio Peschiera
ESPECIALIDAD ACADÉMICA: Chef
CREDENCIALES: Reconocido chef peruano, empresario, dueño de franquicias peruanas en Chile, de larga trayectoria y experiencia.
TIPO DE DOCUMENTO: Texto gastronómico
CONCLUSIÓN:

Este documento es fundamental para nuestra investigación, ya que el autor narra el proceso gastronómico de la comida peruana, desde la época de los incas, pasando por la época republicana, continuando por la inmigración (influencia de otras gastronomías en nuestra comida) hasta nuestros días.

La escencia de este libro se basa en el transcurso del tiempo gastronómico peruano, la importancia de la misma desde nuestros inicios y la diversidad de potajes, los cuales se han aumentando tremendamente a lo largo del tiempo.

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